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Jun 03, 2023

¿Qué es exactamente una hoja de laurel?

ESTE ARTÍCULO ES ADAPTADO DE LA EDICIÓN DEL 26 DE AGOSTO DE 2023 DEL BOLETÍN COSAS FAVORITAS DE GASTRO OBSCURA. PUEDE REGISTRARSE AQUÍ. Ya sea que estés preparando una receta de la India, Jamaica o España, estás

ESTE ARTÍCULO ES ADAPTADO DE LA EDICIÓN DEL 26 DE AGOSTO DE 2023 DEL BOLETÍN COSAS FAVORITAS DE GASTRO OBSCURA. PUEDE REGISTRARSE AQUÍ.

Ya sea que estés preparando una receta de la India, Jamaica o España, es probable que encuentres hojas de laurel en la lista de ingredientes. Solo asegúrate de saber qué tipo de hoja de laurel requiere la receta.

El término "hoja de laurel" originalmente se refería al follaje del laurel. El distintivo sabor herbáceo del laurel, amargo y ligeramente a pino, se ha utilizado como condimento durante milenios. Pero el nombre se ha convertido en una abreviatura de otras especias de hojas de diferentes árboles.

Todos ellos se utilizan para dar sabor a los alimentos, ya sea añadidos a los platos enteros o, a veces, molidos hasta convertirlos en polvo. Sin embargo, las similitudes suelen terminar ahí, y un tipo de hoja de laurel no necesariamente es un buen sustituto de otro.

Gastro Obscura tiene información detallada sobre seis especias diferentes, todas conocidas confusamente como "hoja de laurel", incluido su origen, su sabor y cómo se usan.

Esta es la hoja de laurel más común en América y Europa, especialmente en el Mediterráneo de donde es originaria. Los antiguos griegos y romanos usaban hojas de laurel en alimentos y medicinas y para coronar a los ganadores de concursos, de ahí la palabra "laureado". El laurel era el símbolo del dios Apolo, cuyo oráculo en Delfos sostenía una rama de laurel mientras profetizaba, además de masticar las hojas e inhalar su humo.

El nombre del laurel tiene una etimología antigua, ajena a “bahía”, como en una masa de agua. El condimento Old Bay contiene hoja de laurel en polvo, pero en realidad lleva el nombre de una línea naviera en la Bahía de Chesapeake, un guiño a sus orígenes en Baltimore. Sin embargo, la larga importancia del laurel en Europa ha dado lugar a nombres como Laura, Laurence y Daphne, que significa "laurel" en griego.

El laurel también se utiliza en China, particularmente en la cocina de Sichuan, y en algunas recetas filipinas con influencia española. La hoja de laurel turca es una variedad de la misma especie conocida por ser especialmente suave y dulce.

Las hojas enteras de laurel a menudo se retiran de los alimentos antes de servirlos, lo que ha llevado a la idea errónea de que son venenosas. Es cierto que las hojas de laurel tienen un sabor desagradablemente intenso cuando se mastican (a menos que seas un oráculo), pero son seguras para comer, al igual que el aceite de hoja de laurel y el fruto del árbol que parece una baya. Los chefs eliminan las hojas duras y fibrosas de los guisos, salsas y platos de arroz mixto simplemente porque representan un peligro de asfixia.

La hoja de laurel típica del sur de Asia tiene un sabor totalmente diferente al laurel. Afortunadamente, existe una forma sencilla de distinguir estas hojas: las venas.

Las hojas de laurel tienen una vena central, con venas más pequeñas que se ramifican a cada lado. Las hojas de laurel indio tienen tres venas paralelas desde el tallo hasta la punta. Las hojas de laurel indio también son más estrechas y planas que las hojas de laurel, y pueden ser mucho más grandes.

Como podrás adivinar por su nombre científico, la hoja de laurel de la India está estrechamente relacionada con el árbol de la canela y su sabor dulce también se asemeja a la canela. Al igual que el laurel, la hoja de laurel india tiene una larga historia en la alimentación, especialmente en el norte de la India, donde las hojas comúnmente se incluyen enteras o en polvo en mezclas de especias como el garam masala. Las hojas de laurel de la India también se utilizan en la medicina ayurvédica y para elaborar aceites aromáticos.

El nombre hindi moderno de esta especia, tejpatta, significa "hoja picante", pero el antiguo nombre sánscrito era tamalapattram, u "hojas de árbol oscuras". Cuando la hoja seca se comercializaba hacia el oeste de Europa, los antiguos griegos malinterpretaron "tamalapattra" como "el malabathrum", y malabathrum se convirtió en el nombre de la especia en Europa durante los siglos posteriores.

La hoja de laurel de Indonesia se conoce localmente como daun salam, que significa "hoja de paz". Mientras que las dos plantas anteriores de esta lista pertenecen a la familia de los laureles, la bahía de Indonesia es miembro de las Myrtaceae, la familia de los mirtos. Está relacionado con el clavo, que también es originario de Indonesia.

Las hojas secas de laurel de Indonesia son delicadas y quebradizas, con poco olor hasta que se cocinan. Cuando se fríen en aceite o se desmenuzan en un líquido caliente, liberan una fragancia dulce que es a la vez cítrica y terrosa, parecida a la canela y el cardamomo.

Estas hojas se utilizan en sopas y curry, así como en platos de arroz y pudines con leche, particularmente en las partes sur y oeste del archipiélago, como Sumatra, Bali y Java. Al igual que las hojas de laurel, a menudo se retiran antes de servir debido a su sabor amargo.

También llamado laurel dulce o árbol de especias, el laurel de las Indias Occidentales es otro pariente del mirto nativo del Caribe, como su prima la pimienta de Jamaica. Cada parte de la planta es venenosa excepto las hojas brillantes y ricas en aceite, que tienen un sabor y aroma complejo y especiado que recuerda a la nuez moscada y el clavo.

En el Caribe, estas hojas intensamente fragantes se utilizan como repelente de insectos y ambientador natural. Frescos, secos o en polvo, también dan sabor a platos, desde arroz hasta pasteles de especias y encurtidos. Se dice que el té elaborado con las hojas ayuda con la presión arterial alta y otras dolencias.

El uso más conocido de las hojas de laurel de las Indias Occidentales es el ron de laurel, elaborado por primera vez en la isla de Saint Thomas a finales del siglo XIX. El ron de laurel consiste en ron infundido con hojas de laurel de las Indias Occidentales y, a veces, bayas, así como otras especias. Diseñado para uso externo como colonia y loción para después del afeitado, el ron de laurel es tóxico si se consume, pero contiene suficiente alcohol como para que algunas almas desesperadas recurrieran a beberlo durante la Prohibición.

La hoja de laurel mexicana es un tipo de laurel originario de América del Norte, conocido por los aztecas como ecapatli, que significa "medicina del viento". Los pueblos indígenas utilizaban la planta como remedio mucho antes de que llegaran los españoles. Posteriormente se le llamó falso laurel, “falso laurel”, o laurel de la sierra, “laurel de montaña”, para diferenciarlo del laurel.

Las hojas de laurel mexicanas se parecen al laurel en sabor, pero son más suaves y sutiles. En México, se usan enteras en sopas, adobos y platos de carne cocidos a fuego lento. Tradicionalmente, las ramas se reunían para tejer ramos y cruces para el Domingo de Ramos, una costumbre que se celebró por primera vez con laurel en algunas partes de Europa. La sobreexplotación para este fin y como alimento ha amenazado al laurel mexicano silvestre, que ahora está protegido por ley en México.

La bahía de California tiene muchos nombres coloridos en inglés, incluidos "árbol del dolor de cabeza" y "bálsamo del cielo". Otro laurel norteamericano, es originario de los bosques costeros del Pacífico desde California hasta Oregón. Las hojas son más largas y estrechas que las de laurel, con un aroma y sabor similar pero mucho más fuerte.

A diferencia de otros laureles, el laurel de California contiene umbelulosa, un compuesto que puede provocar dolores de cabeza. De aquí proviene el nombre de árbol del dolor de cabeza, aunque, irónicamente, la planta también se utiliza en remedios autóctonos para el dolor de cabeza.

Los pueblos indígenas dentro del área de distribución nativa del árbol convierten las hojas en un té medicinal o antiséptico tópico y las agregan a las reservas de bellotas para mantener alejados a los insectos. La fruta parecida al aguacate de la bahía de California es comestible, y los huesos redondos del interior, conocidos como “nueces de laurel”, se pueden tostar y comer enteros, o en polvo y preparar una bebida similar al café.

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