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Aug 15, 2023

12 consejos que necesitas para marinar y ablandar un corte de carne

Parece una obviedad que remojar un bistec en un líquido sabroso hace que la carne sepa mejor. Casi tan fácil de entender es que, en las condiciones adecuadas, remojar la carne en un líquido aromatizado también

Parece una obviedad que remojar un bistec en un líquido sabroso hace que la carne sepa mejor. Casi tan fácil de entender es que, en las condiciones adecuadas, remojar la carne en un líquido aromatizado también ablanda un bistec duro.

En su forma más simple, marinar filetes durante la noche cubiertos con una botella de aderezo italiano para ensaladas comprado en la tienda hace el trabajo, pero ¿es realmente la mejor manera de hacer las cosas? Hay muchos conceptos erróneos e información errónea sobre el marinado, y estamos aquí para ayudarlo a aclararlos y perfeccionar sus técnicas. Marinar el corte adecuado de bistec con los ingredientes correctos en las cantidades correctas durante el tiempo correcto puede hacer que tu estilo pase de bueno a excelente o ayudarte a dar lo mejor de ti si recién estás comenzando. Analizaremos mitos, leyendas y ciencia para llegar al mejor lugar para usted y sus filetes.

Todos queremos sacarle el máximo sabor a nuestros alimentos asados; marinar es una excelente manera de lograrlo. Sin embargo, como no todos los cortes son iguales en cuanto a ternura y sabor, no todos los cortes son buenos candidatos para marinar o ablandar manualmente, una forma elegante de decir golpear con un mazo u otra herramienta para ablandar.

Entonces, ¿qué filetes deberías marinar y cuáles no? La etiqueta de precio normalmente te lo dirá. Los cortes menos costosos, como la falda, la falda, la percha o los filetes de tirada, solomillo o redondo, son los que más se benefician del marinado. La ternura y el sabor suelen determinar el precio, y estos filetes de menor precio suelen tener más músculos fibrosos, tejido conectivo, grasa intramuscular y menos intensidad de sabor. Debido a todos, o alguno de ellos, marinarlos tiene sentido. Yendo un paso más allá, marinarlos junto con el ablandado manual a veces produce los mejores resultados.

Un bistec más caro, como un filete, chuletón o tira New York, es naturalmente tierno, aunque los filetes del extremo nervioso de la tira NY se benefician de un poco de ablandado manual. Estos filetes también tienden a tener un sabor más profundo, que potencialmente queda anulado por los sabores agresivos de una marinada, y usted ha invertido tiempo y dinero en el proceso sin ver muchos beneficios.

La forma más fácil de marinar es comprar algo ya preparado en el supermercado (incluso aderezo para ensaladas), pero es posible que no te lleven a donde deseas en términos de sabor. La siguiente forma más sencilla es preparar tu propia marinada. Si eso suena intimidante o costoso, puedes preparar una marinada bastante útil con elementos que ya tienes en tu cocina.

Los adobos tienen tres elementos: ácido, grasa y saborizante. El ácido actúa sobre los músculos y el tejido conectivo y adopta muchas formas, desde las obvias hasta las no tan evidentes. El vinagre, el vino y los cítricos son contribuyentes frecuentes, y cada uno aporta su sabor distintivo a la mesa. Considere sus sabores base y cómo complementan o contrastan los demás ingredientes. Los vinos tintos y blancos aportan acidez y pueden aportar un brillo limpio o tonos profundos y ricos en taninos.

La grasa transporta compuestos solubles en grasa a la carne y, al igual que el ácido, puede tomar muchas formas. Los aceites de cocina, como el de oliva, nuez, sésamo o un aceite neutro como el de canola o el de semilla de uva, son todos viables, según el perfil de sabor deseado. Las grasas animales como el tocino, la ternera, el pollo o el pato también pueden cumplir esa función.

Combinar sus sabores con los tres elementos de la marinada da como resultado más profundidad y complejidad; los elementos aromatizantes son donde te diviertes. Elementos dulces como la miel (pero evite el azúcar, ya que se quema y se vuelve amarga a baja temperatura), sabores salados de hierbas y especias y picante de chiles o pimienta de cayena son buenas posibilidades.

Ahora que hemos discutido lo que contiene una marinada, es hora de hablar sobre cómo usarla sabiamente. Si te estás rascando la cabeza por eso, déjanos explicarte. Encontrar el equilibrio de los ingredientes en la marinada es tan importante como cuáles son los ingredientes.

El ácido es lo primero de lo que debe preocuparse porque, si no se controla, puede darle un nivel de sabor desagradable. Para mantener esto en orden, trate una marinada como si estuviera haciendo una vinagreta; Cuando use vinagre fuerte, como vino tinto o blanco, agregue una parte de ácido por tres partes de grasa. Puede cambiar las proporciones de un vinagre o cítrico más suave hasta un punto que se acerque a mitad y mitad. Incluso manteniendo las proporciones bajo control, necesitarás suavizar el sabor astringente del ácido, y la mejor manera de lograrlo es la sal, el cuarto ingrediente tácito de una marinada.

La sal es el subproducto de un ácido que se combina con una base y se disocia fácilmente. La disociación lo es todo aquí, ya que ayudará a que un ácido débil, como los alimentos que consideramos ácidos, se disocia, suavizando el sabor amargo que percibimos del vinagre, el jugo de limón, etc. La sal también es el catalizador de la ósmosis, que hace que la marinada se absorber en la carne. Si la ciencia es demasiada, recuerde "una parte de ácido por tres partes de aceite" y agregue sal a la marinada. Incluso si no le pones sal directamente, puedes hacerlo con salsa de soja, salsa de pescado o ingredientes salados similares.

Es una buena marinada para pollo frito, así que ¿quizás funcione para filetes? Tomemos lo que ya sabemos sobre marinar; Necesitamos ácido, grasa, sabor y sal para hacer nuestra mejor marinada. ¿Cómo encajan el suero de leche y la salmuera de pepinillos en esa imagen?

El suero de leche suele ser un producto lactofermentado, elaborado a partir de leche con la adición de un iniciador. Después de la fermentación, el suero de leche resultante se vuelve agrio debido a los ácidos láctico y diacetilo creados como subproducto del cultivo. Es ligeramente ácido (pH de 4,4 a 4,8) y contiene entre un 6% y un 20% de grasa láctea, lo que satisface el requerimiento de grasa en una marinada.

Luego podemos aumentar el ácido con salmuera de pepinillos. ¿Recuerda haber hablado antes de componentes ácidos "encontrados"? El jugo de pepinillos es bueno. Es bueno por el ácido y contiene sal, azúcar y una variedad de hierbas y especias que se utilizan para darle sabor a los encurtidos. Utilice la proporción de 1 a 3 de ácido y grasa o una parte de salmuera de pepinillos por tres partes de suero de leche.

La convención moderna exige marinar la carne durante 24 horas, o al menos durante la noche. Pero cuando se utiliza una marinada ácida, más tiempo de marinación no equivale a un mejor bistec.

Los elementos ácidos de una marinada actúan desnaturalizando las proteínas largas de la carne, literalmente desenrollándolas y haciéndolas tiernas. Sin embargo, permitir que el ácido actúe sobre la carne durante demasiado tiempo desenrollará las proteínas hasta el punto en que la carne se volverá blanda y seca. Algunas fuentes apuntan a marinar solo durante 15 a 20 minutos, pero nos gusta darle tiempo a la sal en la marinada para que haga su magia de ósmosis y atraiga la sal y la humedad y preferimos dejar que la carne se bañe durante una o dos horas.

Otra consideración sobre el tiempo prolongado de marinado es la seguridad. Hablaremos más sobre eso más adelante, pero basta con decir que dejar la carne con grandes cantidades de superficie expuesta durante períodos prolongados acelera la reproducción microbiana, incluso en el refrigerador.

Según la Extensión de la Universidad Estatal de Utah, las convenciones calculan ½ taza de adobo por libra de carne. Pero eso nunca pareció del todo correcto. Hemos jugado con esta idea durante años y, en última instancia, hemos tenido en cuenta la ciencia para llegar a nuestra conclusión: la marinación, un proceso combinado de ósmosis, reacción enzimática y desnaturalización de proteínas, ocurre a nivel celular, y las células son diminutas. Entonces, ¿por qué necesitarías ½ taza de adobo por libra de carne para que esto suceda?

Resulta que no es así. Los cocineros que hemos formado se han mostrado escépticos, al igual que los estudiantes a los que hemos enseñado. Nos gusta usar el tazón más pequeño posible en el que quepa la comida, solo para ilustrar que no necesitamos espacio para el exceso de marinada. A continuación añadimos la menor cantidad necesaria de ingredientes y dejamos reposar la comida durante una hora. Muchos cuestionan el método, pero se convierten cuando les damos los resultados. Entonces, considerando que más que una fina capa es dinero y comida por el desagüe.

Para cortes de carne particularmente duros, como algunos de la tirada o el solomillo, puede ser necesario machacarlos. El objetivo de machacar un trozo de carne no es destruirlo; estás interrumpiendo y extendiendo las fibras musculares para lograr lo mismo que el ácido desnaturaliza las proteínas, solo que mucho más rápido. Comienzas en la mitad del bistec y avanzas hacia afuera, dando golpes medianamente firmes a lo largo del camino. Esta técnica evita bordes finos, medios y gruesos, o viceversa.

Otro proceso consiste en utilizar un mazo para carne con púas afiladas o un ablandador de agujas para hacer agujeros en el filete. Las agujas interrumpen las fibras musculares para ablandar la carne y proporcionan un camino para que la marinada llegue al interior del bistec en lugar de solo al exterior. Al carecer de cualquiera de estas herramientas, un tenedor afilado o la punta de un cuchillo pequeño pueden proporcionar múltiples agujeros pequeños y poco profundos para lograr lo mismo. Puedes utilizar este proceso en cualquier carne que vayas a marinar, independientemente de su dureza, sin afectar negativamente al bistec, siempre y cuando no te vuelvas demasiado exuberante al pincharlo.

Esta idea se aplica a varios niveles. Lo primero y más obvio es que debes mantener la carne en la marinada. Si bien las bolsas de plástico parecen útiles para esto, colócalas en un plato o sartén para protegerlas de pinchazos y no coloques nada encima de la bolsa. Proteger la bolsa no solo mantiene la marinada en la carne, sino que también evita que se corra o gotee en el refrigerador.

Un recipiente de metal puede parecer una buena opción, ya que son resistentes y generalmente no porosos, por lo que no presentan peligro de pinchazos ni absorben olores o sabores. Pero no lo marines en un recipiente de metal a menos que estés seguro de que está hecho únicamente de acero inoxidable, y los tazones baratos generalmente no lo son. ¿Por qué tanto alboroto?

Si está usando una marinada ácida y un tazón barato, existe una excelente posibilidad de que el ácido reaccione con un metal blando en el tazón, que luego se filtraría en la carne. Ya que estamos en el tema, no uses una olla de aluminio o cobre para marinar, ya que son metales muy blandos. Asegúrese de que su recipiente diga "no reactivo" o seleccione un contenedor diferente. Nuestro recipiente para marinar cuando cocinamos en casa es una fuente de vidrio para hornear que es fuerte y seguramente no reactiva.

Si es mejor dejar que el bistec se caliente a temperatura ambiente antes de cocinarlo, marinarlo a temperatura ambiente es igualmente bueno, ¿verdad? Dado que calentar el bistec "relaja" la carne y abre la proteína, marinar a temperatura ambiente queda bien en el papel. Pero no es una buena idea.

Hay tres problemas fundamentales con el marinado tibio. En primer lugar, las temperaturas entre 40 y 140 grados Fahrenheit son entornos privilegiados para el crecimiento bacteriano, lo que el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) llama "La zona de peligro". Lo siguiente es que dejar la carne para marinar en lugar de dejarla en el paquete aumenta la superficie en la que pueden crecer las bacterias. La tercera es que inicialmente, las bacterias solo crecen en la superficie de los alimentos, pero si pinchas la carne, creas un camino para el crecimiento de patógenos dentro de los alimentos, agravado por otro factor. Como se cuenta con el ácido para desenrollar las proteínas, las bacterias también descompondrán el tejido conectivo, permitiendo otra vía hacia la carne. Su opción más segura es marinar la carne en el refrigerador, lo que la mantiene por debajo de la zona de peligro. Pero si es absolutamente necesario marinar a temperatura ambiente, el USDA recomienda encarecidamente limitar el tiempo de marinado a dos horas o menos para mantener bajo control el crecimiento bacteriano.

La seguridad alimentaria siempre debe ser una prioridad máxima al marinar. Ya hemos hablado de almacenar la carne en un recipiente que no tenga fugas ni reaccione con el ácido. La prevención de fugas tiene otra faceta: evitar que los jugos de la carne entren en contacto con otros alimentos en el refrigerador, lo que puede causar contaminación cruzada. La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias de un alimento, a menudo sin querer, se propagan a otro alimento, según el USDA. Otra forma de prevenir la contaminación cruzada es almacenar las carnes crudas debajo de los alimentos cocidos o aquellos destinados a consumirse crudos, como las verduras que se pueden utilizar en una ensalada.

Como siempre, lávese las manos con frecuencia, especialmente después de manipular carnes crudas, y limpie las tablas de cortar y los cuchillos inmediatamente después de entrar en contacto con la carne cruda. Finalmente, si ha preparado marinada adicional que cree que sería buena para terminar o rociar la carne cocida, deténgase ahora mismo.

Tu marinada está llena de bacterias que se multiplicaron mientras dejabas la carne reposar en el refrigerador. Si bien podría usarse como hilvanado al principio del proceso de cocción, saber exactamente cuánto tiempo necesita cocinarse o qué tan caliente está para matar las bacterias es una apuesta tonta. Si debe reutilizar la marinada, es imprescindible hervirla durante cinco minutos para garantizar la seguridad.

Después de preparar la marinada y esperar pacientemente a que el bistec reciba el tratamiento de spa, es hora de asarlo. Pero después de dedicar tiempo y trabajo extra, ¿no sería una pena que el filete saliera gris, pálido y flácido del calor? Para ser justos, algunas cocinas no valoran tanto la carne caramelizada a la parrilla como otras, así que si eso no es una prioridad para ti, puedes saltarte este paso.

Pero si está buscando esa experiencia de textura de su carne a la parrilla, tendrá que hacer algo con el exceso de líquido de la marinada que cubre su carne. Esto se debe a que el agua interfiere con la reacción de Maillard, que produce carne dorada. Dado que el dorado de Maillard ocurre por encima del punto de ebullición del agua, una gran cantidad de energía térmica se destina a hervir cualquier líquido de la superficie durante la cocción. Esa energía no se destina a dorar la carne. ¿La respuesta sencilla? Escurre bien la carne antes de cocinarla. También puedes dar el paso adicional de secarlo con una toalla de papel para eliminar la humedad residual. Para los extremistas, pueden escurrir la carne, colocarla en una rejilla para enfriar sobre una bandeja para hornear y dejarla secar en el refrigerador durante aproximadamente una hora para asegurarse de que no se interponga agua restante en el camino.

A veces nos quedamos estancados haciendo las cosas porque "así es como se hacen". Acabamos de presentar una larga lista de conceptos a considerar, cómo tratar el bistec antes de cocinarlo, porque así es como se hace. ¿Pero tiene que ser así? Sabemos lo que podría estar pensando: después de leer esta larga lista de "cómo hacerlo", sacamos a relucir la idea de tirar a la basura la mayoría de ellos y desafiarlo a marinar la carne después de cocinarla. Relajarse; Aún puedes marinar la carne antes de asarla. No es incorrecto hacerlo, simplemente presentamos otra opción.

Siempre se recomienda dejar reposar la carne después de sacarla de la parrilla. Ahora, considere dejar reposar la carne en una marinada sabrosa. No es tan ridículo como parece. En escabèche es una técnica de cocina común en las cocinas mediterránea, centroamericana y otras. Cocinas la carne, el pescado o las verduras y luego los conservas en una salsa ácida cuando estén listos. Exceptuando la parte de conservación, esto es precisamente lo que hace el marinado postcocción. El calor del bistec cocido ayuda a que la marinada se absorba mientras cubre el exterior. Después de que la carne repose, caliente suavemente la marinada y la carne antes de servir. Ha marinado y salteado sus alimentos en un solo paso, sin preocupaciones sobre la seguridad alimentaria.